Début de formation - Jour 1 : 9h

QCM entrant pour évaluation des connaissances

1. Aliments et risques pour le consommateur :
1.1. Les différents dangers : 1h : échanges

- dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…)
- dangers physiques (corps étrangers…)
- dangers allergènes
- dangers biologiques

1.2. Les dangers biologiques, y compris parasites :
1.2.1. Microbiologie des aliments 1h : cours magistral

- le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ; leurs toxines le cas échéant
- le classement en utiles et nuisibles
- les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes
- la répartition des micro-organismes dans les aliments
- Les autres dangers biologiques (parasites)
Pause de 11h à 12h
(3.1. Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) : 2h : mise en situation (en cuisine)

1.2.2. Les dangers microbiologiques dans l'alimentation 1h : cours magistral
- les principaux pathogènes d'origine alimentaire
- les toxi-infections alimentaires collectives
- les associations pathogènes/aliments

1.3. Les mesures de maîtrise des dangers : 2h : échanges
- la qualité de la matière première
- les conditions de préparation
- la chaîne du froid et la chaîne du chaud
- la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps
- l'hygiène des manipulations
- les conditions de transport
- l'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)

Fin de journée 1 à 17h
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Début de formation - Jour 2 : 9h

2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :
2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément. (cerfas 13984 et 13982) 15 min : cours magistral

2.2. L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire et nationale en vigueur) 1h15 :

- principes de base du paquet hygiène
- la traçabilité et la gestion des non-conformités ; dont l'article L. 201-7 du code rural et de la pêche maritime
- les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Pause de 11h à 12h
(3.1. Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) : 2h : mise en situation (en cuisine)

2.3. Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail. Articles R. 412-12 à R. 412-14 du code de la consommation 1h : cours magistral

2.4. Les contrôles officiels : 1h : échanges, retours d’expérience

- direction départementale en charge de la protection des populations, agence régionale de santé
- les organismes délégataires accrédités en charge du contrôle officiel des établissements de remise directe et les relations avec les directions départementales en charge de la protection des populations (DDecPP)
- grilles de contrôle
- suites du contrôle : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…
- AlimConfiance, la mise en transparence des résultats des contrôles
- analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
- connaître les risques de saisie, de procès-verbaux, d'amendes transactionnelles et de fermeture
- connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle

3. Le plan de maîtrise sanitaire : La responsabilité de l'exploitant
3.1. Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) : (vu entre 12h et 14h en mise en situation)

- l'hygiène du personnel et des manipulations
- le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
- les durées de vie (date limite de consommation, date de durabilité minimale) ; et leur validation
- les procédures de congélation/décongélation
- l'organisation, le rangement, la gestion des stocks
- le plan de nettoyage désinfection
- le plan de lutte contre les nuisibles
- l'approvisionnement en eau
- les contrôles à réception et à expédition
- les procédures en lien avec la maîtrise de certains process en lien par typologie des dangers : parasitisme des produits de la pêche (sushis), E.Coli Escherichia coli entérohémorragiques (cuisson de la viande hachée pour les populations sensibles), le refroidissement rapide, etc
- l'affichage des allergènes à déclaration obligatoire et l'origine des viandes

3.2. Les principes de l'HACCP 30 min : cours magistral

3.3. Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements) tenant compte aussi du classement des denrées en produits prêts à manger ou non 1h : échanges et cas pratique, exercices

3.4. Le GBPH du secteur d'activité spécifié, et les mesures spécifiques qu'il détaille 30 min : manipulation et utilisation du Guide

3.5. La traçabilité. 30 min : cas pratique, exercices

QCM sortant pour évaluer les acquis

Fin de formation 17h