Foire aux questions

La sécurité alimentaire englobe toutes les pratiques et mesures visant à garantir que les aliments que nous consommons sont exempts de dangers qui pourraient nuire à notre santé. Ces dangers peuvent être biologiques (bactéries, virus, parasites), chimiques (pesticides, toxines) ou physiques (corps étrangers). La sécurité alimentaire est primordiale car elle protège la santé publique, prévient les maladies d'origine alimentaire (intoxications, infections), réduit les coûts de santé et maintient la confiance des consommateurs dans les produits alimentaires.

Les dangers se classent en trois catégories principales :

• Dangers biologiques : Bactéries (Salmonella, E. coli), virus (Norovirus, Hépatite A), parasites (Giardia, Cryptosporidium).

• Dangers chimiques : Pesticides, herbicides, métaux lourds, toxines naturelles (mycotoxines), produits de nettoyage mal utilisés.

• Dangers physiques : Morceaux de verre, de métal, de plastique, os, insectes, etc.

L'HACCP (Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise) est une méthode systématique d'identification, d'évaluation et de maîtrise des dangers significatifs pour la sécurité des aliments. Elle repose sur sept principes :

1. Analyse des dangers : Identifier les dangers potentiels à chaque étape de la production.

2. Identification des CCP : Déterminer les points critiques (CCP) où un contrôle est essentiel pour prévenir ou éliminer un danger.

3. Fixer des limites critiques : Établir des seuils (température, temps, pH) à ne pas dépasser pour chaque CCP.

4. Mise en place d'un système de surveillance : Surveiller régulièrement les CCP pour s'assurer que les limites critiques sont respectées.

5. Définir des mesures correctives : Prévoir des actions à entreprendre si un CCP n'est pas maîtrisé.

6. Vérification : S'assurer que le système HACCP fonctionne efficacement.

7. Documentation et enregistrement : Tenir des registres précis des procédures et des résultats.

La norme ISO 22000 est une norme internationale qui spécifie les exigences pour un système de management de la sécurité des denrées alimentaires (SMSDA). Elle intègre les principes de l'HACCP, mais va plus loin en incluant également des exigences relatives au management de la qualité, à la communication interne et externe, à la gestion des ressources et à l'amélioration continue. L'ISO 22000 est plus globale et s'adresse à toutes les organisations impliquées dans la chaîne alimentaire, de la production à la distribution.

Les réglementations varient selon les pays et les régions. Voici quelques exemples :

• Union Européenne : Le règlement (CE) n° 178/2002 établit les principes généraux de la législation alimentaire. D'autres règlements concernent l'hygiène (règlement (CE) n° 852/2004), les contaminants, les additifs, les OGM, etc. Vous pouvez les trouver sur le site de la Commission Européenne.

• États-Unis : La Food and Drug Administration (FDA) est responsable de la réglementation des aliments. La loi Food Safety Modernization Act (FSMA) est une loi importante en matière de prévention des risques. Vous pouvez consulter le site de la FDA.

• Canada : L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) est responsable de la sécurité alimentaire. Vous pouvez trouver les réglementations sur le site de l'ACIA.

• France : La Direction générale de l'alimentation (DGAL) du ministère de l'Agriculture est responsable de la sécurité sanitaire des aliments.

Voici quelques conseils :

• Vérifiez la date de péremption : Ne consommez pas d'aliments après leur date limite de consommation.

• Inspectez l'apparence : Évitez les aliments qui ont une couleur anormale, une texture inhabituelle ou des signes de détérioration.

• Sentez l'odeur : Une odeur désagréable est un signe d'altération.

• Respectez les conditions de conservation : Conservez les aliments au réfrigérateur ou au congélateur selon les indications.

• Cuisez les aliments à la bonne température : La cuisson à cœur tue les bactéries dangereuses. Utilisez un thermomètre de cuisine.

• Lavez-vous les mains : Lavez-vous soigneusement les mains avant de manipuler les aliments.

• Nettoyez les surfaces de travail : Désinfectez les plans de travail et les ustensiles.

• Consultez un médecin : Si vous avez des symptômes graves (vomissements, diarrhée sévère, fièvre élevée), consultez immédiatement un médecin.

• Signalez l'incident : Contactez les autorités sanitaires locales ou l'établissement où vous avez acheté l'aliment.

• Conservez l'aliment suspect : Si possible, conservez un échantillon de l'aliment suspect pour analyse.

Les entreprises mettent en place des systèmes de management de la sécurité des aliments, basés sur les principes de l'HACCP et de l'ISO 22000. Elles suivent les bonnes pratiques d'hygiène (BPH), contrôlent la qualité des matières premières, surveillent les températures, effectuent des analyses microbiologiques, forment leur personnel et respectent les réglementations en vigueur.

La traçabilité alimentaire est la capacité de suivre un aliment tout au long de la chaîne d'approvisionnement, de sa production à sa distribution. Cela permet d'identifier l'origine d'un produit, les ingrédients utilisés, les dates de production et de péremption, les lots de fabrication et les fournisseurs. La traçabilité est essentielle pour réagir rapidement en cas de problème de sécurité alimentaire, retirer les produits contaminés du marché, identifier la source de la contamination et prévenir d'autres incidents.

Vous pouvez signaler un problème aux autorités sanitaires compétentes dans votre pays ou région. Vous pouvez également contacter l'entreprise qui a produit ou vendu l'aliment. Conservez toutes les informations pertinentes (nom du produit, date d'achat, numéro de lot, symptômes) et, si possible, conservez un échantillon de l'aliment suspect.