Guide
Le Paquet Hygiène : les 3 règlements à connaître
Le Paquet Hygiène est le socle réglementaire de la sécurité sanitaire des aliments en Europe. Derrière ce nom se cachent quelques textes clés — dont trois règlements que tout professionnel des métiers de bouche doit connaître.
D'où vient le Paquet Hygiène ?
Le Paquet Hygiène est le résultat d'une refonte, d'une harmonisation et d'une simplification de 18 directives communautaires progressivement adoptées depuis 1964. Il se compose de 6 textes réglementaires, dont seulement 2 ciblent directement les professionnels.
Le règlement CE 178/2002 : la « Food Law »
Surnommé « Food Law » ou « Alimentation saine », le règlement CE 178/2002 du 28 janvier 2002 pose les principes généraux de la législation alimentaire européenne. C'est notamment lui qui fixe les règles de la traçabilité, de la « fourche à la fourchette ».
Le règlement CE 852/2004 : l'hygiène des denrées
C'est le texte central pour les professionnels. Le règlement CE 852/2004 impose notamment :
- La mise en place de procédures fondées sur les principes HACCP ;
- Le recours aux Guides de Bonnes Pratiques Hygiéniques (GBPH) ;
- La formation du personnel en matière d'hygiène alimentaire.
Le règlement CE 853/2004 : l'agrément sanitaire
Le règlement CE 853/2004 fixe des règles spécifiques pour les denrées d'origine animale. Il instaure notamment l'obligation d'agrément sanitaire — indispensable, par exemple, si vous vendez vos produits à d'autres professionnels.
Ce que cela change pour vous
Le Paquet Hygiène impose une obligation de résultat : vous devez pouvoir démontrer la sécurité sanitaire de vos produits. En pratique, cela passe par un plan de maîtrise sanitaire (PMS) documenté : bonnes pratiques d'hygiène, méthode HACCP, autocontrôles, traçabilité et plan de nettoyage.