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La méthode HACCP : définition et mise en place
HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Point, c'est-à-dire l'analyse des dangers et la maîtrise des points critiques. Cette méthode est le cœur de votre plan de maîtrise sanitaire (PMS). Voici comment elle fonctionne et comment la mettre en place dans votre établissement.
HACCP : définition
HACCP est l'acronyme de « Hazard Analysis Critical Control Point ». Contrairement à une idée répandue, il n'existe pas de « normes HACCP » : on parle de « méthode HACCP » ou de « démarche HACCP ».
Concrètement, la méthode HACCP est une méthode de travail qui permet de hiérarchiser et d'analyser les risques sanitaires sur vos recettes, afin d'en définir les points critiques et de les maîtriser par des autocontrôles. C'est cette démarche qui sert de base à la construction de votre plan de maîtrise sanitaire (PMS).
Comment mettre en place la méthode HACCP ?
La bonne question à se poser est en réalité : « comment mettre en place mon PMS dans mon établissement ? ». La méthode HACCP n'est pas une fin en soi : c'est l'outil qui structure votre PMS.
Deux grands formats existent pour tenir vos enregistrements :
- Le format papier, avec un classeur d'archives tenu à jour ;
- Le format digital, sur tablette, avec un suivi désormais centralisé dans l'espace client Alexann' (écosystème PMS Contrôle).
La formation HACCP, une obligation
Tout professionnel qui transforme, manipule ou transporte des denrées alimentaires a l'obligation de compter dans son entreprise au moins une personne formée à la méthode HACCP et aux Guides de Bonnes Pratiques Hygiéniques, de la « fourche à la fourchette ».
En restauration commerciale, cette obligation de formation en hygiène alimentaire est encadrée par le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 et l'arrêté du 5 octobre 2011. Bonne nouvelle : ces formations sont généralement prises en charge par les OPCO.
Le cadre réglementaire : le Paquet Hygiène
La méthode HACCP s'inscrit dans le Paquet Hygiène, la réglementation européenne issue d'une refonte, d'une harmonisation et d'une simplification de 18 directives communautaires progressivement adoptées depuis 1964.
Ce cadre impose notamment la mise en place de procédures fondées sur les principes HACCP (règlement CE 852/2004).
Autocontrôles et audit HACCP
Pour assurer la conformité de ses produits, le professionnel a l'obligation de mettre en place des autocontrôles fondés sur les principes de la méthode HACCP : contrôles à réception, relevés de température, analyses…
Fort de plus de 20 ans d'expérience dans l'audit et l'assurance qualité, Alexann' propose des audits de contrôle et de mise en conformité pour vérifier que votre démarche HACCP tient la route.