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Les autocontrôles en hygiène alimentaire
Pour assurer la conformité de ses produits, tout professionnel des métiers de bouche a l'obligation de mettre en place des autocontrôles fondés sur les principes de la méthode HACCP. Lesquels, à quelle fréquence, avec quels outils ? On fait le point.
Pourquoi des autocontrôles ?
La réglementation impose une obligation de résultat : vos produits doivent être sûrs. Les autocontrôles sont le moyen de le prouver, jour après jour. Ils découlent directement de votre analyse HACCP : chaque point critique identifié doit être surveillé et enregistré.
Les principaux autocontrôles à mettre en place
Selon votre activité, les autocontrôles couvrent notamment :
- Les contrôles à réception des marchandises ;
- Les relevés de température des enceintes froides et chaudes ;
- Les audits de contrôle et les audits de mise en conformité ;
- Les analyses bactériologiques sur les denrées et les surfaces de travail ;
- L'analyse du taux de matières polaires de l'huile de friture.
Le cas de l'huile de friture
Une huile ou graisse de friture dont le taux de matières polaires dépasse 25 % est impropre à la consommation. Servir des aliments frits dans une telle huile expose le professionnel à une amende de 4 500 €, voire à une peine d'emprisonnement.
Un contrôle régulier du bain de friture fait donc partie des autocontrôles incontournables.
Papier ou digital : comment tenir ses enregistrements ?
Les enregistrements peuvent être tenus sur papier, dans un classeur d'archives, ou au format numérique sur tablette. Le digital limite les oublis et facilite la restitution en cas d'inspection : chez Alexann', ce suivi est désormais centralisé dans l'espace client (écosystème PMS Contrôle).