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Normes et réglementation en hygiène alimentaire
Paquet Hygiène, règlements CE, décrets, arrêtés… Difficile de s'y retrouver dans le maquis réglementaire de l'hygiène alimentaire. Voici un panorama clair de ce qui s'applique réellement à votre établissement.
« Norme HACCP » : une expression trompeuse
Précision importante : il n'existe pas de « normes HACCP ». On parle de « méthode HACCP » ou de « démarche HACCP ». La réglementation impose d'appliquer les principes de cette méthode, mais il n'existe pas de certification « HACCP » officielle.
Le socle : le Paquet Hygiène
Le Paquet Hygiène est le résultat d'une refonte, d'une harmonisation et d'une simplification de 18 directives communautaires progressivement adoptées depuis 1964. Il se compose de 6 textes réglementaires, dont seulement 2 ciblent directement les professionnels.
Trois règlements structurent le quotidien des métiers de bouche : le CE 178/2002 (« Food Law », traçabilité), le CE 852/2004 (hygiène des denrées, procédures HACCP) et le CE 853/2004 (agrément sanitaire).
Une obligation de résultat
La législation alimentaire n'impose pas de moyens : elle impose une obligation de résultat. Chaque professionnel est libre de ses méthodes, mais doit pouvoir démontrer que ses produits sont sûrs — c'est tout l'objet du plan de maîtrise sanitaire (PMS).
Les obligations concrètes au quotidien
En pratique, la réglementation vous demande de :
- Mettre en place des procédures fondées sur les principes HACCP et des autocontrôles ;
- Assurer la traçabilité des denrées, de la « fourche à la fourchette » (règlement CE 178/2002) ;
- Suivre et afficher un plan de nettoyage dans les lieux de fabrication ;
- Former au moins une personne de l'équipe : en restauration commerciale, l'obligation de formation en hygiène alimentaire est fixée par le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 et l'arrêté du 5 octobre 2011.
Contrôles et sanctions
Les services officiels contrôlent le respect de ces obligations, et les manquements peuvent coûter cher. Par exemple, une huile de friture dont le taux de matières polaires dépasse 25 % est impropre à la consommation : la servir expose à une amende de 4 500 €, voire à une peine d'emprisonnement.
Un audit de mise en conformité permet d'anticiper ces contrôles plutôt que de les subir.