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Hygiène agroalimentaire : vos obligations et les bons réflexes
Restaurateurs, artisans, producteurs, industriels : vous êtes responsables, devant la loi, de la sécurité sanitaire des denrées que vous élaborez. Voici, en clair, ce que cela implique au quotidien et comment structurer votre démarche d'hygiène.
Une obligation de résultat
Les entreprises agroalimentaires et tous les acteurs des métiers de bouche sont responsables, devant la loi, de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires qu'ils élaborent. Ils ont une obligation de résultat devant le « Paquet Hygiène », la réglementation européenne de référence.
Concrètement, la réglementation ne vous impose pas une méthode unique : elle exige que vos produits soient sûrs. C'est à vous de démontrer que vous maîtrisez vos risques, à travers votre plan de maîtrise sanitaire (PMS), construit selon les principes de la méthode HACCP et incluant la traçabilité alimentaire.
Les bonnes pratiques d'hygiène
Les Bonnes Pratiques Hygiéniques (BPH) constituent le socle de votre PMS. Elles se structurent autour de la règle des 5 M : Matière, Matériel, Méthode, Main-d'œuvre, Milieu.
Appliquées au quotidien, elles couvrent la réception des marchandises, le stockage, la fabrication, le nettoyage et l'hygiène du personnel.
Le plan de nettoyage et les analyses
Le Paquet Hygiène, réglementation en vigueur, impose de suivre et d'afficher le plan de nettoyage dans les lieux de fabrication.
Les analyses complètent le dispositif : analyses bactériologiques dans la fabrication de denrées et sur les surfaces de travail, ou encore contrôle des matières polaires de l'huile de friture.
Audit d'hygiène et agrément sanitaire
Un audit d'hygiène permet de dresser un état des lieux objectif de vos pratiques. Alexann' s'appuie sur plus de 20 ans d'expérience dans l'audit et l'assurance qualité.
Enfin, si vous souhaitez vendre vos produits à des professionnels, vous devrez obtenir un agrément sanitaire, prévu par le règlement CE 853/2004.