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Formation spécifique en hygiène alimentaire (HACCP)
14 h — 2 jours5 objectifsÉligible OPCO
Public concerné : Toute personne entrant en contact avec des denrées alimentaires. Formation adaptée à votre activité : restaurateur, boulanger, boucher / charcutier / traiteur (GMS ou artisan).
Objectifs pédagogiques
- Organiser et gérer les activités de vos équipes dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation.
- Identifier et maîtriser les dangers (biologiques, chimiques, physiques et allergènes) pour protéger le consommateur.
- Appliquer les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les principes de l'HACCP dans votre plan de maîtrise sanitaire.
- Vous préparer sereinement aux contrôles officiels et limiter les risques de sanction (saisie, procès-verbal, fermeture).
- Satisfaire à l'obligation de formation en hygiène alimentaire des établissements de restauration commerciale.
Programme détaillé
1Jour 1 — Les aliments et les risques pour le consommateur
- QCM entrant pour évaluer les connaissances de départ.
- Les différents dangers : chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…), physiques (corps étrangers…), allergènes et biologiques.
- Microbiologie des aliments : le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) et leurs toxines, le classement en micro-organismes utiles et nuisibles, les conditions de multiplication, de survie et de destruction, la répartition dans les aliments, les autres dangers biologiques (parasites).
- Les dangers microbiologiques dans l'alimentation : principaux pathogènes d'origine alimentaire, toxi-infections alimentaires collectives (TIAC), associations pathogènes / aliments.
- Les mesures de maîtrise des dangers : qualité de la matière première, conditions de préparation, chaîne du froid et du chaud, séparation des activités dans l'espace ou dans le temps, hygiène des manipulations, conditions de transport, entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
2Jour 2 — Réglementation et plan de maîtrise sanitaire
- Notions de déclaration, d'agrément et de dérogation à l'obligation d'agrément (cerfa 13984 et 13982).
- L'hygiène des denrées alimentaires : principes de base du paquet hygiène, traçabilité et gestion des non-conformités (dont l'article L. 201-7 du code rural et de la pêche maritime), bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et procédures fondées sur l'HACCP.
- Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires du commerce de détail (articles R. 412-12 à R. 412-14 du code de la consommation).
- Les contrôles officiels : DDecPP, agence régionale de santé, organismes délégataires accrédités, grilles de contrôle, suites du contrôle (rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture), dispositif AlimConfiance, analyse des risques liés à une insuffisance d'hygiène.
- Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) en mise en situation en cuisine : hygiène du personnel et des manipulations, températures de conservation, cuisson et refroidissement, durées de vie (DLC, DDM) et leur validation, congélation / décongélation, organisation et gestion des stocks, plan de nettoyage et désinfection, plan de lutte contre les nuisibles, approvisionnement en eau, contrôles à réception et à expédition, maîtrise de process spécifiques (parasitisme des produits de la pêche, E. coli entérohémorragiques, refroidissement rapide…), affichage des allergènes à déclaration obligatoire et origine des viandes.
- Les principes de l'HACCP, les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements), l'utilisation du GBPH du secteur, et la traçabilité.
- QCM sortant, identique au QCM entrant, pour évaluer les acquis.
Informations pratiques
- Prérequis : aucun.
- Public : toute personne entrant en contact avec des denrées alimentaires.
- Durée : 14 heures réparties sur 2 jours (9h — 17h).
- Délai moyen de mise en place : 2 mois entre la demande et la réalisation.
- Méthodes pédagogiques : vidéoprojection, diaporama, échanges, cours magistraux et mises en situation en cuisine.
- Moyens pédagogiques : livret remis au stagiaire.
- Évaluation : QCM entrant et QCM sortant (identique) pour mesurer les connaissances acquises.
- Accessibilité : accueil adapté pour les personnes en situation de handicap ; nous contacter au 06 46 45 67 33 ou à formation@alexann.fr (rencontre possible chez notre partenaire L'ETAPE, 2 rue de la Monderie, 14500 Vire Normandie).
- Organisme de formation certifié Qualiopi (centres Alexann' Formation et 2Aly's).
- Tarif : sur devis — contactez-nous pour une proposition adaptée à votre établissement.
Formation répondant à l'obligation posée par le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l'obligation de formation en matière d'hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale, et l'arrêté du 5 octobre 2011. Notre centre est déclaré auprès de la DRAAF de Normandie et habilité à dispenser cette formation.
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