Programme de formation
Hygiène alimentaire : méthode HACCP pour les rayons service arrière
But de la formation
Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer les activités des personnels en GMS dans des conditions d'hygiène conformes aux attentes de la réglementation et permettant la satisfaction du client.
Objectifs pédagogiques
1. Connaître les microbes
2. Comprendre les Bonnes Pratiques Hygiéniques
3. Gérer son Plan de Maîtrise Sanitaire
Pré-requis
Aucun pré-requis
Type de public
Personnes entrant en contact avec des denrées alimentaires.
Moyens pédagogique
La procédure d'évaluation se concrétise par un test d'évaluation de 50 questions.
Sanction de la formation
Une attestation, précisant la nature, les acquis et la durée de la session, sera remise aux bénéficiaires à l'issue de la prestation.
Programme
A. Connaître les microbes : (1 heure et 30min)
1.Les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) et les bactéries pathogènes
2.Les différentes catégories de microbes
3.La différence entre contamination et multiplication
a.La multiplication des microbes
b.Les vecteurs de la contamination
4.Les aliments à risques : les fromages au lait cru, les oeufs, les charcuteries,
mayonnaises
B.Les Bonnes Pratiques d'hygiène : (4 heures)
a. Les points clés de l'hygiène en services arrière
1.Hygiène des manipulateurs : le lavage des mains ou port des gants ?
2.Nettoyage et désinfection : connaissance et manipulation des produits
3.Organisation du travail
4.Disposition de la vitrine : contacts entre les aliments
5.Vérification à réception : températures, caractéristique des conditionnements et
emballages, étiquetages
6.Rangement rationnel des vitrines et frigos : FIFO
7.Maîtrise du froid : enregistrement des températures
8.Gestion des déchets, des cartons et des poubelles
b. Plan de maîtrise sanitaire : (1 heure et 30 min)
1.Les principes de l'HACCP
2.Intérêts de la méthode : les autocontrôles
3.Principes et règles de traçabilité
4.Enregistrements obligatoires
Méthode pédagogique - eau en spray - mise en situation avec utilisation de paillettes de coloris différents - utilisation de crème et poudre contenant des germes factices révélés par lumière ultraviolet - vidéo projection - diaporama - livret remis au stagiaire
Durée 7 heures (1 jour).
