Programme de formation
Hygiène Alimentaire et Bonnes Pratiques en Boulangerie
But de la formation
Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer les activités des personnels de boulangerie dans des conditions
d'hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client.
Objectifs pédagogiques
1. Connaître les microbes
2. Comprendre et utiliser le Guide des Bonnes Pratiques Hygièniques
3. Gérer son Plan de Maîtrise Sanitaire
Pré-requis
Aucun pré-requis
Type de public
Personnes entrant en contact avec des denrées alimentaires.
Programme
A. Connaître les microbes :
1.Les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) et les bactéries pathogènes
2.Les différentes catégories de microbes
3.La multiplication des microbes
4.La règle des 2 T
5.Les vecteurs de la contamination
6.Les aliments à risque
7.Etude d'une analyse bactériologique
B. Présentation du Guide de Bonnes Pratiques Hygiéniques :
Les 10 points clés de l'hygiène = les 5 M :
1.Hygiène des manipulateurs
2.Nettoyage et désinfection
3.Organisation du travail
4.Disposition des postes de travail : Milieu
5.Vérification à réception
6.Rangement rationnel des frigos
7.Maîtrise du froid
8.Gestion des déchets et des poubelles
9.Cuisson et refroidissement
10.Congélation, décongélation
C. Plan de maîtrise sanitaire :
1.Les principes de l'HACCP
2.Intérêts de la méthode : les autocontrôles
3. GBPH : étude de cas
Méthode pédagogique
- eau en spray
- utilisation de crème et poudre contenant des germes factices révélés par lumière ultraviolet
- vidéo projection
- diaporama
- livret remis au stagiaire
Durée
14 heures (2 jours)
