Programme de formation
Hygiène et qualité en GMS
But de la formation
Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer les activités des personnels en GMS dans des conditions d'hygiène conformes aux attentes de la réglementation et permettant la satisfaction du client.
Objectifs pédagogiques
1. Connaître les microbes
2. Comprendre les Bonnes Pratiques Hygièniques 3. Gérer son Plan de Maîtrise Sanitaire
Pré-requis
Aucun pré-requis
Type de public
Personnes entrant en contact avec des denrées alimentaires.
Moyens pédagogique
La procédure d'évaluation se concrétise par un test d'évaluation de 50 questions.
Sanction de la formation
Une attestation, précisant la nature, les acquis et la durée de la session, sera remise aux bénéficaires à l'issue de la prestation.
Programme
A. Connaître les microbes : (3 heures)
1.Les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) et les bactéries pathogènes
2.Les différentes catégories de microbes
3.La différence entre contamination et multiplication
a.La multiplication des microbes
b.Les vecteurs de la contamination
4.Les aliments à risques
B.Les Bonnes Pratiques d'hygiène : (4 heures)
a. Les 10 points clés de l'hygiène = les 5 M :
1.Hygiène des manipulateurs
2.Nettoyage et désinfection
3.Organisation du travail
4.Disposition des postes de travail : Milieu
5.Vérification à réception : étiquettage, DLC / DLUO DDM (depuis le 01 Avril 2015)
6.Rangement rationnel des frigos : FIFO
7.Maîtrise du froid : enregistrement des températures , rupture de froid
8.Gestion des déchets et des poubelles
9.Cuisson et refroidissement
10.Congélation, décongélation
b. Plan de maîtrise sanitaire :
1.Les principes de l'HACCP
2.Intérêts de la méthode : les autocontrôles
Méthode pédagogique
- eau en spray - mise en situation avec utilisation de paillettes de coloris différents - utilisation de crème et poudre contenant des germes factices révélés par lumière ultraviolet - vidéo projection - diaporama - livret remis au stagiaire
Durée
7 heures (1 jour).
