Découvrez la méthode parfaite de fabrication d’un Burger et d’un Tartare : Toutes les bonnes pratiques d’hygiène et les étapes de fabrication, de la réception des marchandises au service.
En restauration l’œil du personnel ne se limite qu’à ce qu’il voit dans l’assiette. Il serait difficile d’apporter un microscope et un kit d’analyse en cuisine pour vérifier l’hygiène de la nourriture avant de servir un Burger ou un Tartare à sa clientèle. C’est pourquoi nous vous proposons un guide de bonne pratique pour vous accompagner dans la fabrication de vos Burgers et Tartares.
Nous allons voir ensemble les différentes étapes du processus de fabrication (accompagné de la Tablette HACCP pour une meilleure maîtrise).
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Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer les activités des personnels d'entreprises de restauration commerciale dans des conditions d'hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client.
Réception de marchandise
C’est la première étape dans le processus de fabrication, il est donc important qu’elle se déroule bien pour ne pas fausser toutes les étapes à venir. Il y a trois risques liés à la réception de marchandise :
- il faut éviter d’exposer les aliments aux risques de prolifération microbienne liée à une température de transport non adéquate en contrôlant les températures à réception.
- Ensuite il faut éliminer le risque de prolifération microbienne due à un temps d'attente excessif à température ambiante, il faut donc contrôler et stocker en priorité les denrées alimentaires en chambre froide.
- Le contrôle à réception se termine une fois qu’on a écarté le risque de prolifération microbienne si la DLC ou la DDM est trop courte voire dépassée en vérifiant la présence d’étiquetage conforme et en contrôlant la durée de vie résiduelle du produit.
La tablette HACCP va vous permettre d’enregistrer les températures, les DLC et les DDM à réception pour une meilleure traçabilité.
Stockage en chambre froide
A ce niveau on va plus s’intéresser à l’état de la chambre froide qu’à celui des denrées alimentaires. Le but étant d’éliminer les deux risques principaux lié au stockage en chambre froide :
- Premièrement, il y a un risque de contamination lié à un défaut d’hygiène de la chambre froide négative. Il convient donc de nettoyer régulièrement la chambre froide et de protéger dans des bacs hermétiques les produits déconditionnés et les dater (traçabilité)
- En second il y a le risque de prolifération microbienne due à une température de stockage trop élevée. Les préconisations sont de maintenir la chambre froide positive entre 1 et 3°C (si présence de viandes hachées la température dois être inférieur à 2°C), de vérifier que les ventilateurs ne soient pas pris en glace, de vérifier l’étanchéité de l’enceinte et limiter la durée d’ouverture des chambres froides.
Vous pouvez vous servir de la tablette HACCP pour renseigner les températures relevées dans vos chambres froides. Vous recevrez des alertes si les températures ne sont pas conformes à la norme.
Déconditionnement (traçabilité)
Lors de cette étape on va veiller à prévenir les risques de contamination et de traçabilité.
- La contamination peut se faire par le personnel. Il faut donc se laver les mains avant et après le déconditionnement et porter une tenue adaptée aux travaux et aux manipulations
- La contamination peut aussi se faire par l’extérieur des emballages. Il ne faut pas mettre en contact le produit avec l’extérieur de l’emballage.
- Le dernier risque de contamination à cette étape est lié à des micro-fuites ou du dessouvidage. Lors du déconditionnement, le personnel doit contrôler l’odeur, la couleur et la consistance du produit.
- Il y a aussi le risque de perdre les informations de traçabilité. Il faut noter la date d’ouverture et prendre en photo l’étiquette du produit avec la tablette HACCP, après le déconditionnement.
Découpage, hachage, nettoyage et désinfection
Après avoir déconditionné sa viande, on va la couper en gros morceaux. Mais avant il faut s’assurer que son matériel (couteaux et plan de travail) a bien été nettoyé et désinfecté au vinaigre blanc. Ensuite ces morceaux de viandes devront passer au hachoir. A ce niveau un seul risque majeur est à noter, une contamination par le matériel. Il faut veiller à ne pas utiliser un hachoir mal lavé et procéder à une désinfection systématique au vinaigre blanc avant chaque utilisation. Après le nettoyage et la désinfection, le hachoir doit être stocké dans une boite hermétique au froid.
NB : Pour les tartares, et en cas de hachage minute, il faut remettre le hachoir et la viande aussitôt dans la boite hermétique au froid.
Le nettoyage et la désinfection sont enregistrés dans la tablette HACCP dans la rubrique Nettoyage et Désinfection.
Mise en forme
A cette étape la viande est mise en forme en Tartare ou en Burger. Lors de la mise en forme c’est le personnel qui est la principale source de contaminations des aliments, il devra donc se laver soigneusement les mains. Une formation aux bonnes pratiques hygiéniques est indispensable pour prévenir les risques de contamination de la part du personnel et des analyses bactériologiques doivent être faites régulièrement sur les produits. Tous les résultats d’analyse sont directement transmis par le labo dans la tablette HACCP.
Une fois la mise en forme réalisée, le Tartare est dressé et servi. Il ne peut pas retourner en chambre froide. Quant au Burger il va soit en cuisson ou en chambre froide avec une DLC de j+1 en tenant compte des risques évoqués dans le stockage en chambre froide.
